本文摘要：中式快餐是餐饮行业的最大赛道，一直以来，是餐饮创业者进入最多、店肆数最多且高速增长的品类。但这一情况正在发生变化。有研究机构预测，中国快餐市场在2019年时增速将放缓至4%左右，未来增速将不到十年前的1/3。 中式快餐团体遭遇危机，不管是深耕多年的老品牌，还是年轻的品牌都在求新求变。快餐“谋变”，出路在哪？克日，一则财经新闻引发不少人关注：专注做早餐、卖包子的巴比馒头完成上市领导，不久之后或将登陆A股，赶在狗不理和庆丰包子之前，成为A股“包子第一股”。

中式快餐是餐饮行业的最大赛道，一直以来，是餐饮创业者进入最多、店肆数最多且高速增长的品类。但这一情况正在发生变化。有研究机构预测，中国快餐市场在2019年时增速将放缓至4%左右，未来增速将不到十年前的1/3。

中式快餐团体遭遇危机，不管是深耕多年的老品牌，还是年轻的品牌都在求新求变。快餐“谋变”，出路在哪？克日，一则财经新闻引发不少人关注：专注做早餐、卖包子的巴比馒头完成上市领导，不久之后或将登陆A股，赶在狗不理和庆丰包子之前，成为A股“包子第一股”。

与此同时，在克日举行的“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上，巴比馒头也与真功夫、老乡鸡、喜家德、乡村基、永和大王、阿香米线、李先生牛肉面大王、味千拉面、祥瑞馄饨并肩，位列“2019年中国中式快餐十大品牌榜”十强品牌之一。从这十大品牌的建立时间、规模和实力也可看出，席卷粥粉面饭的中式快餐是孕育大品牌的赛道。据辰智餐饮大数据研究中心与中国烹饪协会团结公布的《2018中式快餐工业餐饮大数据研究陈诉》，2017年，全国餐饮行业门店数量合计为578.6万家。中式快餐厅在餐饮业中占比最大，到达44.5%，餐厅数量到达257.3万家。

这两年来，中式快餐门店数量优势仍然无可撼动，而且人均消费金额稳步提高，连续为餐饮创业者提供着肥沃的土壤。然而，中式快餐外貌看似繁荣，实则危机四伏。经由20多年的快速生长之后，一些中式快餐品牌的生长脚步越来越慢，有的头部品牌还一度停止了扩张。

有研究机构预测，中国快餐市场在2019年时增速将进一步放缓至4%左右，未来增速将不到十年前的1/3。△ 图片泉源：华空间随着消费市场的变化和行业情况的改变，中式快餐面临的挑战和压力越来越大。与巴比馒头正在迎来高光时刻相比，中式快餐正处于水深火热中。

01外患内忧，中式快餐亟需“谋变”中式快餐是海内最早学习麦、肯尺度化谋划和系统化治理的品类。近30年的时间，中国消费市场格式和餐饮行业生长都发生了排山倒海的改变，快餐行业在种种内外压力的夹击之下，“被动”向前生长。

1市场需求变化餐饮市场消费主体由70/80后变为90/00后之后，新消费群体对中式快餐的需求也有了很大的变化，从最初的“便捷、吃饱”，到“便捷、吃好”，再到“不仅要便捷、吃好，还考究性价比”。2行业竞争多元化公共餐饮方兴未艾，饮食早已经跨越了地域界线。

富厚的食物给消费者提供了多样的选择，使得中式快餐的处境很是尴尬。好比越来越多地方小吃被挖掘，通过富厚的产物实现快餐化；与此同时，快餐、休闲餐、正餐的界线越来越模糊，正餐的“快餐化”可以说是直接从快餐碗里抢食。而外卖的崛起也给了快餐致命一击，线下流量被分流了不少。

许多正餐品牌为了获取更多主顾，外卖“小份化”，推出单人套餐、两人套餐等，价钱和快餐靠近，但品质却好许多，快餐竞争力堪忧。3成本压力最大化中国饭馆协会公布的《2018年中国餐饮业年度陈诉》显示，快餐的人均消费较前年上涨了6.78%，但餐厅每平米营收和每餐位营收都下降了2%左右，也就是说快餐的利润空间正在收窄，快速增加的各项成本支出是罪魁罪魁。

陈诉显示，餐饮行业人力、房租、原质料成本都在增加，单在2017年，快餐的房租成本支出直接增加了6.5%，人力成本和原质料成本也划分增长了1.6%、2.5%。△ 图表来自《2018年中国餐饮业年度陈诉》虽说成本上涨是整个行业的常态，但快餐自己是需要效率和成本控制到足够好、足够平衡，靠薄利多销生存的品类，成本上涨无疑雪上加霜。4中式快餐品牌“中年化” 作为海内最早发力的公共餐饮品类，中式快餐领域有不少建立20年左右、深耕区域市场的大品牌。就这次上榜《2019年中国中式快餐十大品牌榜》的10个品牌而言，基本都建立于2000年前后，从品牌生命周期来说都已经步入中年期，虽然尺度化水平高、体系健全，但部门品牌泛起老化已经是不争的事实。

从门店情况到产物缺乏创新升级，门店数量陷入停滞不前，一些中式快餐老品牌面临灵活多变的市场需求，已经应对不暇。好比真功夫，2011年提出3年内扩张1000家店计划，但在2015年6月18日，其首创人潘宇海却对外宣称，真功夫的战略计划将有所变换，不强求开更多门店，停止去年12月31日拥有585家直营店，漫衍在全国53个都会，以一、二线都会为主。而1996年建立的味千拉面也是如此，起初依靠尺度化和工业化的运作快速扩张，2000年提出千店计划，但2011年“骨汤门”发作后，开店速度也急剧放缓，自此步入长达数年的“至暗时刻”，至今累计门店718家。

相比于消费市场、行业竞争等外患，内忧如果不排除会更致命。在内外忧患的夹击下，“求变”是中式快餐近两年来生长的关键词。“变则通，稳定则壅”，不管是有底气的老品牌，还是年轻气盛的新中式快餐品牌，“谋变”迫在眉睫。

02未来不行测，中式快餐谋“四变”1变产物：聚焦主产物，不停优化 产物是品牌的基础，也是品牌特色的最直接出现。中式快餐的产物不再大而全，各个品牌都在尽力打造主打产物，或者由原来的大而全转向小而全，突出品牌特色。例如，2015年建立于天津的犟骨头排骨饭，将一道正餐餐桌上的大菜——东北酱骨变小份，做成快餐模式，与其他快餐品牌形成差异化，品牌影象点鲜明，如今生长势头正猛。

在新中式快餐品牌不停细分、差异化的时候，一些中式快餐老品牌也在做着产物的优化改变。如乡村基今年开始聚拢市场和聚焦品牌，深根川渝市场，并凭据助攻市场调整产物结构，深挖品牌代表产物，从食材、制作方法等方面优。

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