本文摘要：第1题、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确 B、错误 正确谜底：A第2题、【判断题】()在菜肴制作的全历程中，凭据风味菜品的规格尺度要求，将原料按配方比例和工艺法式举行投放与和谐，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而到达菜品的预定味道，这就是调味。A、正确 B、错误 正确谜底：B第3题、【判断题】()地方供电公司应对厨房宁静用电卖力。

第1题、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确 B、错误 正确谜底：A第2题、【判断题】()在菜肴制作的全历程中，凭据风味菜品的规格尺度要求，将原料按配方比例和工艺法式举行投放与和谐，使调料与主料相互影响，相互渗透，从而到达菜品的预定味道，这就是调味。A、正确 B、错误 正确谜底：B第3题、【判断题】()地方供电公司应对厨房宁静用电卖力。A、正确 B、错误 正确谜底：B第4题、【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，利便服务员举行备餐服务的设备。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第5题、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确 B、错误 正确谜底：B第6题、【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。A、正确 B、错误 正确谜底：B第7题、【判断题】()大豆的原产地是巴西。A、正确 B、错误 正确谜底：B第8题、【判断题】()大豆类原料的卵白质营养价值较高。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第9题、【判断题】()婴幼儿体内的必须氨基酸为9种。A、正确 B、错误 正确谜底：A第10题、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正确 B、错误 正确谜底：B第11题、【判断题】()宁静电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。A、正确 B、错误 正确谜底：B第12题、【判断题】()宴会成本核算可借助《分类宴会设计尺度》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第13题、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可摆设菜点品种和数量。A、正确 B、错误 正确谜底：B第14题、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确 B、错误 正确谜底：A第15题、【判断题】()家禽骨骼的骨密质很是致密，大部门骨骼为实骨，使骨骼具有结实的特点。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第16题、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。A、正确 B、错误 正确谜底：B第17题、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细匀称的丝、条状的成型方法是揪。A、正确 B、错误 正确谜底：B第18题、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决议其巨细，用于热碟长度(直径)不凌驾8厘米。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第19题、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。A、正确 B、错误 正确谜底：A第20题、【判断题】()将避雷针安装在高于被掩护的设备即可到达防止雷电的效果。A、正确 B、错误 正确谜底：B第21题、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的详细要求包罗热爱团体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第22题、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。A、正确 B、错误 正确谜底：B第23题、【判断题】()事情接地的电阻一般小于8Ω。A、正确 B、错误 正确谜底：B第24题、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产物用A净料300克，B料200克，单元成本12元/千克，此产物的总成本是9.75元。

A、正确 B、错误 正确谜底：B第25题、【判断题】()广义的成本是指组成产物的人工泯灭之和。A、正确 B、错误 正确谜底：B第26题、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须到达八成熟。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第27题、【判断题】()引起原料实际用量大于尺度用量的原因是厨师凭履历操作，导致投料禁绝。A、正确 B、错误 正确谜底：B第28题、【判断题】()当自动掩护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝取代一段时间。A、正确 B、错误 正确谜底：B第29题、【判断题】()当蟹类糜烂变质时蟹体腹面泛起黑印。

A、正确 B、错误 正确谜底：A第30题、【判断题】()心理订价计谋主要是通过主顾以最大的优惠来销售产物。A、正确 B、错误 正确谜底：B第31题、【单选题】公式W=C+V+m中的m是指()。A、生产资料转移的价值 B、生产设备的消耗价值 C、劳动力价值 D、积累 正确谜底：D第32题、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种 B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种 C、加热时间较长，火力较弱 D、卤水是用浸制方式加热 正确谜底：B第33题、【单选题】关于油泡烹饪法的形貌，不正确的是()。

A、油泡菜式只有主料，没有副料 B、分油泡与汤泡两种泡法 C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油 D、鸡块不能用于油泡法 正确谜底：B第34题、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿 B、式样是磨练火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 正确谜底：B第35题、【单选题】关于煎烹饪法形貌正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主 B、分五种煎法 C、制品口感以香酥脆为特色 D、煎酿辣椒属煎酿法 正确谜底：A第36题、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。A、脂肪可组成机体 B、脂肪能够滋润皮肤 C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收 D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能 正确谜底：D第37题、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、原料炸前须先用卤水滚至熟透 B、急用时，上糖浆后即可炸制 C、选用三鸟为原料 D、可以淮盐、喼汁为佐料 正确谜底：D第38题、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料 B、主要用于小件原料，也可用于大件原料 C、主要用于生料，也用于熟料 D、适用于原料，不适用于制品 正确谜底：A第39题、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。A、属整料出骨的工艺 B、应划归非尺度刀法技术 C、用起法刀法加工 D、属于特殊刀法加工规模 正确谜底：D第40题、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。

A、咸鲜为主 B、麻辣味较多 C、清淡为主 D、炝制味为主 正确谜底：C第41题、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。A、即拌既食 B、拌后即食 C、速度快 D、清淡爽脆 正确谜底：D第42题、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。

A、30～40℃ B、20～30℃ C、10～20℃ D、0～10℃ 正确谜底：C第43题、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。A、荤菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料 正确谜底：D第44题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃ 正确谜底：C第45题、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不行低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃ 正确谜底：B第46题、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才气举行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是很是重要的环节，解冻不妥不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染 正确谜底：D第47题、【单选题】凉拌菜高等的另有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个显着的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、新鲜生脆 B、脂肪含量低 C、新鲜 D、含卵白质富厚 正确谜底：B第48题、【单选题】几种食物混淆食用时，能提高食物中卵白质的生理价值，这称为卵白质的()作用。A、凝固 B、互补 C、亲水 D、水解 正确谜底：B第49题、【单选题】刀工主要是对完整原料举行剖析切割，使之成为()所需要的基本形体。

A、菜肴 B、单独 C、组配菜肴 D、烹饪 正确谜底：C第50题、【单选题】使用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价即是毛料单价()净料率。A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 正确谜底：D第51题、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸 B、滚沸或大热 C、大热或温热 D、温热 正确谜底：D第52题、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝 B、茸泥 C、细条 D、粗线 正确谜底：B第53题、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、01:02. B、01:03. C、01:06. D、01:06. 正确谜底：B第54题、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜 B、必须与香料袋同时浸制 C、火不能太猛，以仅熟为度 D、先要擦干鸡体油分和水分再浸 正确谜底：C第55题、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部 B、腹部 C、肋部 D、颈部 正确谜底：A第56题、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜 B、酯化 C、乳化 D、氧化 正确谜底：C第57题、【单选题】制汤原料中含富厚的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原卵白质 B、完全卵白质 C、同源卵白质 D、活性卵白质 正确谜底：A第58题、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 正确谜底：D第59题、【单选题】制订尺度成本的基本法式是确定原料治理法式、合理制订菜单、()和确定尺度成本总额。A、确定成本控制尺度 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购法式 正确谜底：C第60题、【单选题】削面时面条要直接削入()。

A、面缸 B、面盆 C、开水锅 D、冷水锅 正确谜底：C第61题、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要举行肌肉、脂肪与骨骼分散的原料实施分散处置惩罚，并按差别部位或质量品级举行分类整理。A、加工历程 B、支解历程 C、宰杀历程 D、洗涤后 正确谜底：B第62题、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料支解历程中，对需要举行肌肉、脂肪与()分散的原料实施分散处置惩罚。

A、鸡架子 B、鸭架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼 正确谜底：D第63题、【单选题】剞刀扩大了原料的体外貌积，能缩短原料的()。A、生存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间 正确谜底：B第64题、【单选题】剞刀是在原料的外貌切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制 B、用于调味 C、用于上浆 D、出现花形 正确谜底：D第65题、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品匀称多孔的海绵状组织。

A、酵粉；干淀粉 B、酵粉；糯米粉 C、面粉；泡打粉 D、酵粉；泡打粉 正确谜底：D第66题、【单选题】加工动物性茸泥时选择卵白质高的原料，其目的是()。A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟 正确谜底：B第67题、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色 B、嫩度 C、鲜味 D、弹性 正确谜底：A第68题、【单选题】加工山药茸泥前应先接纳()处置惩罚A、蒸熟处置惩罚 B、去皮处置惩罚 C、焯水处置惩罚 D、浸泡处置惩罚 正确谜底：A第69题、【单选题】加工料形时一般用于旺敏捷成的菜肴，原料应()。

A、小和薄 B、大和薄 C、小和厚 D、大和厚 正确谜底：A第70题、【单选题】加工蚝油的原料是()。A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏 正确谜底：B第71题、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜凌驾()。A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃ 正确谜底：D第72题、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发 正确谜底：B第73题、【单选题】化学农药污染情况，可通过()进入人体。A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内排泄腺 正确谜底：B第74题、【单选题】北方地域酿制黄酒的原料是()。

A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米 正确谜底：C第75题、【单选题】区别成本和用度观点后，饮食企业成本核算的主体是饮食产物的()。A、总成本 B、主料成本 C、生产性成本 D、原质料成本 正确谜底：D第76题、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。

A、中餐中 B、面点中 C、西餐中 D、蛋糕中 正确谜底：C第77题、【单选题】半解冻状态的肉比力有利于()。A、原料的成熟 B、原料的切配 C、原料的成型 D、原料的入味 正确谜底：B第78题、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。

A、车轮式和花鸟形 B、什锦盘和过桥式 C、桥梁式，高桩式 D、三品四品式 正确谜底：C第79题、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配 正确谜底：D第80题、【单选题】单件产物的调味品成本也称为()。A、总成本 B、个体成本 C、平均成本 D、实际成本 正确谜底：B第81题、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中举行()的方法。A、浸泡入味 B、加热熟制 C、旺火加热 D、断生处置惩罚 正确谜底：B第82题、【单选题】卷凭据形状可分为大卷、小卷和()。

A、中卷 B、如意卷 C、长卷 D、短卷 正确谜底：B第83题、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芬芳气味的（）。A、酯 B、乙醇 C、酚 D、氨基酸 正确谜底：A第84题、【单选题】原料开端熟处置惩罚的炟适用于()。A、动物性原料 B、植物性原料 C、矿物性原料 D、人工合成原料 正确谜底：B第85题、【单选题】原料加工处置惩罚后部署一种半制品可以使用，这种净料成本盘算方法的是()。A、一料一档的盘算方法 B、一料多档的盘算方法 C、多料多档的盘算方法 D、差别采购渠道的成本盘算方法 正确谜底：B第86题、【单选题】原料经由了比力庞大的采购渠道，这种净料成本盘算方法的是()。

A、一料一档的盘算方法 B、一料多档的盘算方法 C、多料多档的盘算方法 D、差别采购渠道的成本盘算方法 正确谜底：D第87题、【单选题】原料调配不包罗的内容是()。A、菜肴原料的组配 B、原料的复合造型 C、原料组合的调整 D、调料的选用 正确谜底：D第88题、【单选题】原料通过烹饪原料自己发生出来的令人愉快的气味称为()。A、肉香 B、原香 C、清香 D、纯香 正确谜底：B第89题、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包罗洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜 B、蒸汽炉具 C、电热水器 D、容器清洗机 正确谜底：D第90题、【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备设置 B、厨房制作 C、厨房生产 D、厨房设计 正确谜底：D第91题、【单选题】厨房燃气设备必须切合国家的有关规范和尺度，从使用角度看，应与()相切合。A、厨房其他设备 B、菜品特色 C、厨房空间 D、燃气类型 正确谜底：D第92题、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人卖力，这要求在厨房防火制度，要()。

A、明确员工责任 B、利便生产需要 C、强化消防知识 D、增强火源治理 正确谜底：D第93题、【单选题】到场体内合成血红卵白、肌红卵白的是()。A、硫 B、铁 C、氯 D、硒 正确谜底：B第94题、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。A、50—60度 B、40---50度 C、70---80度 D、130—140度 正确谜底：D第95题、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。

A、冷藏 B、冰水 C、热水 D、虾蟹水 正确谜底：D第96题、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽皎洁、不泻身和（）。A、无杂质 B、无燕毛 C、无杂质燕毛 D、无灰臭味 正确谜底：C第97题、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害身分是()。A、皂素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 正确谜底：D第98题、【单选题】口蘑中最名贵的是()。

A、青蘑 B、黑蘑 C、杂蘑 D、白蘑 正确谜底：D第99题、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水 B、熏蒸 C、2％食盐水洗涤 D、0.5％盐酸溶液洗涤 正确谜底：C第100题、【单选题】可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、烤肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿 正确谜底：A。

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